Il cerfoglio (Anthriscus cerefolium) è un’erba aromatica originaria delle regioni mediterranee europee; è una specie biennale che può raggiungere i 45 centimetri di altezza e che possiede foglie sottili di colore verde, simili a quello del prezzemolo, e con un profumo che ricorda quello dell’anice; i fiori sono bianchi e riuniti in ombrelle del diametro di 7 o 8 centimetri,che compaiono nell’estate dell’anno successivo alla semina.

Il cerfoglio va seminato all’inizio della primavera oppure in inverno se può essere protetto in serra; ama i terreni ben drenati e ricchi di materia organica, e le posizioni soleggiate o a mezz’ombra. Va annaffiato con regolarità in primavera e in estate, ed essendo una pianta molto rustica, difficilmente subisce attacchi di malattie o di parassiti.

In cucina il cerfoglio viene utilizzato per decorare e profumare le verdure, le insalate e le vellutate; vengono usate sia le foglie che i frutti: in particolare, quest’ultimi servono per fabbricare le miscele aromatiche. Il cerfoglio utilizzato anche in erboristeria: il decotto è un ottimo tonico per le pelli grasse, l’infuso aiuta a depurare e a combattere l’ipertensione, le foglie stimolano l’appetito e la digestione, l’impacco di foglie tritate calma le infezioni provocate da punture di insetti e il succo fresco calma la tosse.

Per quanto riguarda la raccolta, in genere le foglie si usano fresche raccogliendole al momento; possono essere usate anche essiccate cogliendole 6 o 8 settimane dopo la germogliazione oppure prima della fioritura, in ogni caso il processo di essiccatura è molto lento. Allo stato spontaneo il cerfoglio può essere confuso con altre piante velenose, motivo per cui è bene che la raccolta in natura sia effettuata solo da persone esperte.