Asparagi, varietà e caratteristiche

L’asparago, botanicamente Asparagus officinalis, è una pianta erbacea e perenne appartenente alla famiglia delle Liliaceae, originaria dell’Asia e più precisamente della Mesopotamia; il suo nome deriva dal persiano “sperega”, ossia “germoglio”, anche se la denominazione attuale proviene dal greco “asparagos” che vuol dire “pieno di linfa”. Questa pianta è conosciuta fin dall’antichità ed è apprezzata sia per il sapore particolare dei suoi germogli che per le sue proprietà diuretiche.

Gli asparagi, infatti, erano già noti come piante spontanee fin dai tempi degli Egizi che li diffusero nel bacino del Mediterraneo; i primi documenti relativi agli asparagi vanno attribuiti al greco Teofrasto che ne scrisse circa 300 a. C. e, circa un secolo più tardi si diffusero anche tra i romani; in epoca moderna bisogna aspettare il XV secolo quando si iniziò a coltivarli in Francia per poi estendersi anche agli altri Paesi europei e, successivamente, al Nord America. In Italia, gli asparagi, oltre a crescere alla stato spontaneo, vengono coltivati in serra o in campo nelle regioni del centro-nord.

Le parti commestibili degli asparagi sono i turioni, ossia i germogli, la parte verde terminale per intenderci, che sono di colore bianco fino a quando spuntano in superficie e poi, a contatto con la luce, diventano prima violacei e poi color verde intenso. I turioni possiedono un sapore delicato e dolciastro, marcatamente amarognolo nelle specie selvatiche.

Le specie di asparago sono molte, quelle che crescono spontanee sono:

• l’Asparagus tenuifolius, raccolto a scopo alimentare;
• l’Asparagus plumosus, usato soprattutto a scopo ornamentale e per abbellire i mazzi di fiori; viene chiamato anche asparagina;
• l’Asparagus sprengeri, usato per adornare le ringhiere grazie al suo portamento ricadente.

Gli asparagi selvatici si caratterizzano per il diametro del fusto più sottile rispetto a quelli coltivate e per il loro gusto più amarognolo.

Le varietà di asparagi coltivate e più diffuse sono:

• gli asparagi bianchi di Cimadolmo, che si caratterizzano per essere bianchi, a volte, venati di rose, e soprattutto, molto morbidi al palato;
• gli asparagi Mary Washington e verdi di Altedo, caratterizzati da turioni di colore verde;
• gli asparagi Argenteuil , violetto d’Olanda e violetto di Alberga,  contraddistinti dai turioni di colore violetto.

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