Erbe aromatiche: il rafano

di gianni puglisi

Il rafano (Armoracia rusticana) è un’erba aromatica che appartiene alla famiglia delle Crocifere, originaria dell’Europa Orientale, conosciuta sin dai tempi antichi, basti pensare che nell’Antico Testamento viene menzionato tra le erbe aromatiche della Pasqua Ebraica, e che nel Medioevo veniva usato per le sue proprietà curative, fino al XVI secolo, quando inizia ad essere usato anche in cucina.

Il rafano una specie perenne che può raggiungere il metro di altezza, caratterizzata da una radice, conosciuta anche come cren, molto grossa e carnosa, lunga fino a 50 centimetri, con un diametro che varia dai 2 ai 7 centimetri, dalla buccia rugosa e brunastra, con la polpa soda di colore bianco. Il rafano contiene un olio, molto simile a quello della senape che gli conferisce il tipico sapore piccante.

Il fusto erbaceo del rafano è eretto, con una rosetta di grandi foglie ovate e dentellate alla base. Questa pianta, per crescere bene ha bisogno di terreni ombrosi, umidi e fertili; si moltiplica alla fine dell’inverno piantando nel terreno dei pezzeti di radice. La raccolta va effettuata all’inizio dell’autunno, e le radici devono essere pulite con cura, senza usare acqua, e lasciate asciugare bene.

Si conservano nel frigorifero, chiuse in sacchetti, per alcune settimane, mentre resistono per quindici giorni conservate a temperatura ambiente; le radici del rafano possono essere anche congelate. Al momento dell’acquisto, dovete prestare attenzione alle radici, che devono essere ben sode e non presentare segni di muffa.

Le radici di rafano vengono utilizzate in cucina, in genere grattugiate o tagliate alla julienne per accompagnare o insaporire piatti di carne, pesce e minestre; anche le foglie giovani possono essere usate per aromatizzare le salse. In erboristeria vengono sfruttate le proprietà depurative, antireumatiche e calmanti per l’acidità di stomaco del rafano; può essere usato anche per uso esterno contro i dolori reumatici, le contusioni e la sciatica. Infine, la radice di rafano, ridotta in poltiglia e unita alla grappa, è utile contro i dolori e gli strappi muscolari.

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