Funghi, attenzione alle false credenze

Il mondo dei funghi è uno dei più affascinanti offerti da Madre Natura, ma – come spesso ricordato sulle pagine di Pollicegreen, può nascondere molteplici insidie. Un solo fungo velenoso in un cestino di funghi commestibili può portare all’avvelenamento o – nell’ipotesi più drammatica – alla morte di chi lo consuma. Come difendersi dal pericolo di avvelenamento? Sono in molti ad usare metodi empirici, basati su credenze popolari spesso assolutamente false e dunque pericolose per il cercatore della domenica. Cerchiamo allora di sfatare alcuni miti, nella speranza che queste poche righe servano a mettere in guardia quanti pretendono di verificare la commestibilità del fungo utilizzando metodi non validi.

E’ vero che l’annerimento del cucchiaino d’argento è indice della tossicità del fungo? Assolutamente no, perché in alcuni casi il cucchiaino non annerisce di fronte ad un fungo velenoso. Lo stesso vale per l’aglio e per la cipolla, che spesso restano del colore originario nel corso della cottura anche di fronte ad un fungo tossico o mortale.

E’ corretto far assaggiare i funghi ad un animale domestico per verificarne la bontà? Assolutamente no. A parte la crudeltà dell’operazione, non si può pretendere che un animale abbia la stessa sensibilità dell’uomo nei confronti del veleno. Una specie velenosa per gli esseri umani potrebbe non esserlo per un gatto o per un cane.

E vero che i funghi bianchi o comunque belli da vedere sono necessariamente commestibili? Girovagando per i boschi si incontrano decine di specie “da esposizione”, che però risultano tossiche o addirittura mortali. Al contrario, potremmo imbatterci in varietà poco gradevoli alla vista (vedi le cosiddette Trombette dei morti, alle quali dedicheremo un capitolo a parte), ma ritenute eccellenti per il palato. Mai lasciarsi trarre in inganno dall’aspetto o dal colore.

E vero che i funghi essiccati perdono la tossicità e diventano quindi commestibili? Assolutamente no, perché nella fase di essiccazione il fungo viene privato dell’acqua, ma non delle sostanze tossiche.

Attenzione quindi alle false credenze e – prima di mettere il fungo in padella – assicurarsi che sia commestibile, consultando uno specialista, preferibilmente un micologo della Asl.

Photo Credits: Gioia Bò